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        綠豆乳飲料加工技術研究

        文章來源:未知 發布日期:2014-09-10 17:32:09作者:admin 點擊次數:
        摘 要: 采用正交試驗對綠豆乳飲料的加工工藝和技術參數進行研究,以感官評定進行配方優選,得到綠豆乳飲料穩定劑優配方為: 明膠 0. 10%,卡拉膠 0. 05%,黃原膠 0. 05%,瓜爾豆膠 0. 15%; 工藝參數為: 質溫度為 60 ℃,壓力為25 MPa 下質兩次; 殺菌溫度為 121 ℃ ,時間為 15 min。綠豆含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素 E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營養素和功能性低聚糖、黃酮類化合物、豆固醇等功能成分,具有較高的營養與保健價值。本研究利用正交試驗確定綠豆乳飲料的配方和綠豆乳穩定的工藝條件,并從原料組成、穩定劑、質和殺菌等方面探討解決蛋白質變性沉淀問題的方法,以期為綠豆乳制品的生產開發提供參考。
        1 材料和方法
        1.1 試驗材料
        市售綠豆,砂糖、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、卡拉膠等為食品級。
        1.2 主要儀器和設備
        AL204 型電子天平( 梅特勒-托利多儀器有限公司) ; HH BII-600-S-Ⅱ型電熱恒溫培養箱( 上海賀德實驗設備有限公司) ; HR1727 型打漿機( 飛利浦攪拌機) ; 質機( 杭州惠合機械設備有限公司) 。
        1.3 試驗方法
        1.3.1 工藝流程
        綠豆→篩選→清洗→浸泡→打漿→過濾→漿渣分離→靜置→煮漿→調配→質→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品→檢驗。
        1.3.2 試驗因素和水平的確定
        試驗結果表明: 黃原膠的用量對飲料的穩定性和口感沒有影響; 瓜爾豆膠的用量對飲料的穩定性和口感的影響很明顯,隨著瓜爾豆膠用量的增加,飲料的穩定性和口感明顯下降; 明膠對飲料穩定性的影響較小; 當卡拉膠的用量高于 0. 15% 時,飲料的穩定率逐漸下降,流動性降低。
        1.3.3 綠豆乳感官評審
        利用人體五官的感覺,對食品各項指標評分。綠豆乳穩定率占 40 分,黏度占 30 分,透明度占 20分,風味占 10 分,總分 100 分。由 10 位具有專業感官評審能力的人員進行打分,取其平值為后得分。
        2 結果與討論
        2.1 穩定劑的篩選
        大量研究表明,在綠豆乳飲料生產中,只有將穩定劑復合使用才能有較好的效果,單一的穩定劑無法使產品達到長期勻穩定的效果。本研究選取黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠四個影響因素進行設計,每個因素取三個較優水平。綜合評定表明,明膠的二水平穩定率、黏度、透
        明度和風味都為優水平; 卡拉膠優水平為一水平;黃原膠的一水平與三水平綜合評定后差異不大,從經濟因素考慮黃原膠的優水平為一水平; 瓜爾豆膠的三水平為其優水平。因此,因素水平組合為A2B1C1D3。
        2.2 質溫度對綠豆乳穩定性的影響
        質壓力為 25 MPa,綠豆乳溫度分別控制在40、50、60、70、80 ℃ ,質后計算 R 值結果表明: 質溫度控制在 60 ~70 ℃時,制品的穩定性較好; 高溫雖然易使粒子微;,尤其是對脂肪球粒,但也易使蛋白質變性,且對質機的性能有影響。因此,綠豆乳的質溫度為 60 ℃。
        2.3 質次數對綠豆乳穩定性的影響
        質壓力為 25 MPa,豆乳溫度為 60 ℃,分別質 1、2、3 次,質后計算 R 值結果表明: 增加質次數也可以提高質效果,但當質次數過兩次后,質效果的提高并不明顯,因此采用兩次質。
        2.4 殺菌工藝對綠豆乳穩定性的影響
        當 pH 值為 4. 6 時,生產酸性蛋白飲料可采用巴氏殺菌法; 當 pH 值 >4. 6 時,生產中性蛋白飲料則必須采用高壓滅菌。由于本產品屬于中性蛋白飲料,所以必須采用高壓滅菌。實驗結果表明: 121 ℃高溫下殺菌 15 min 效果好。時間太長,蛋白質易變性; 同時,溫度升高,液體的黏度降低,易變性蛋白質分子在高溫下運動速度加快,相互碰撞的機會增多,易形成較大的顆粒,在重力作用下凝聚沉淀,使產品穩定性降低。
        2.5 防止綠豆乳褐變的問題
        根據上述工藝條件制得的飲料體態勻,呈青綠色,但儲藏過程中隨時間延長,逐漸變成暗褐色,且混濁分層,這主要是由飲料中的還原物質( 多酚類) 在儲藏中氧化引起。為此,試驗采用 D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變。隨著 D-異抗壞血酸鈉添加量的增大和儲存時間的延長,飲料的顏色由褐色變為淺青綠色,說明 D-異抗壞血酸鈉能有效防止飲料儲藏過程中沉淀分層和褐變的發生。
        來源:惠合膠體磨研磨設備廠
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