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        山藥發酵制品研究進展

        文章來源:未知 發布日期:2014-09-04 14:48:07作者:admin 點擊次數:
        摘要:山藥作為一種具有保健功能的食物,除了直接食用之外,已經以更多的加工方式走入我們日常生活當中。其中,經發酵所得的山藥制品以其獨特的口感風味,豐富的營養,越來越受到人們的關注,對其的開發與研究也成為眼下的熱點。山藥發酵制品可大體分為四類:山藥發酵軟飲料、山藥酸奶、山藥酒類以及山藥醋類,本文按不同分類對這些山藥發酵制品的配方、工藝以及特點進行了總結歸納。山藥又名淮山,為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖!渡褶r本草經》將其列為上品,稱薯蕷“主傷中補虛,除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉,久服耳目聰明”。
        研究發現 ,山藥富含皂苷 、糖蛋白、植酸、尿囊素、膽堿、多巴胺、多糖以及多種微量元素,有健脾胃、補肺益腎的功效,既是慢性病患者的食療佳肴,也是老少皆宜的功能食品,F以山藥為原料進行發酵制品的研究,可以在滿足大眾口味的同時增加對山藥中活性成分的攝入, 使所得的食品既具有營養功能又具有保健功能。
        1 發酵軟飲料
        1.1 山藥黑豆發酵飲料
        將黑豆于80-85℃水中浸泡 2h 后,在 85-90℃,pH 6.9-7.2 條件下磨漿 (黑豆∶水=1g∶4mL),經膠體磨精磨,93℃殺菌 20min。將山藥處理好后按料水比1∶4 打漿,按黑豆漿 24%,山藥漿 10%的比例混合 ,將 1∶1∶1∶1 的嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌接種到混合液中,于 42℃發酵 5h。之后加入預混好的穩定劑 (0.08%單甘酯、0.07%蔗糖酯、0.05%三聚甘油酯、0.08%CMC、0.05%海藻酸鈉、0.05%黃原膠與 0.07%瓜爾豆膠) 和 9%白砂糖,溶解后再于 30MPa 質, 灌裝后 93℃殺菌 20min,后經質檢得成品。該飲料呈乳白色,有光澤,具有黑豆及山藥復合香味,口感純正、微酸、爽口,組織狀態呈勻乳化液,無分層、沉淀、無肉眼可見雜質。
        1.2 山藥南瓜發酵飲料
        山藥與南瓜分別去皮護色 (0.2%檸檬酸與 1%NaCl)后煮沸 5-8min(破壞酶活性、軟化果肉),冷卻后分別加 3 倍水用膠體磨制取漿液。 將山藥漿和南瓜漿以 2∶3 混合, 經糊化后添加 0.5%糖化酶在 pH4.5 時加熱至 60℃反應 30min 進行糖化。 糖化后加入 3%葡萄糖、6%蔗糖、0.15%明膠、0.08%海藻酸鈉、0.08%黃原膠及 0.01%海藻酸丙二醇酯混合質,經滅菌冷卻后接種 5%雙歧桿菌發酵 9h,發酵后于 4℃儲藏。該飲料色澤乳黃鮮亮,質地勻穩定,無雜質,具有宜人的風味。
        1.3 山藥乳發酵飲料
        將山藥清洗切片后,在 0.2%檸檬酸水溶液中于95℃熱燙 5min,按料液比 1∶6 打漿后用 0.5mm 的濾網過濾。 將 5%脫脂奶粉、5%白砂糖與 0.2%海藻膠加入山藥漿混勻, 調 pH 至 6.5 左右。 將混合液在25MPa 下 質 ,95℃下 殺 菌 10min, 冷 卻 至 40℃備用。將 3%乳酸菌接種于混合液中,于 40℃發酵 20h,冷卻后即得成品。該飲料呈乳白色,口感細膩,具有濃郁的奶香氣味,山藥味略淡。
        2 山藥酸奶類
        2.1 發酵型山藥酸奶
        將山藥洗凈、去皮,護色預煮后打漿(山藥∶水=1∶4),90-95℃糊化 30min,過濾得山藥汁。將山藥汁、鮮牛奶按照 1∶2 勻混合,加入 10%蔗糖后過濾,再將濾液預熱至 50-55℃,16MPa 左右質,90-95℃殺菌 5-10min,冷卻到 43-45℃,進行接種(1%的 1∶1嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌), 裝罐,40℃保溫發酵 24h,將發酵之后的樣品迅速冷卻,在 4℃下冷藏,經檢驗得成品。發酵型山藥酸奶呈瓷白色,表面光滑凝乳結實,無乳清析出,酸甜適口,有純正的酸奶發酵香味和山藥特有的滋味。
        2.2 山藥豇豆酸奶
        清洗后加水煮沸至豆子變軟,再補加 90℃的熱水(豆子∶水=1∶9)磨漿,過濾取濾液。將新鮮山藥去皮,護色(0.15%檸檬酸與 0.05%Vc 浸泡),加 2 倍水打漿,90-95℃糊化 30min, 過濾即得到山藥汁。按2∶3 調配豇豆汁與山藥汁, 加入 7%蔗糖、10%乳粉,過濾后 50-55℃預熱,17MPa 質,90-95℃殺菌 5-10min,冷卻至 43-45℃。接種 5%的 1∶1 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌,43℃保溫發酵 3.5h 后, 冷卻至0-5℃保藏 12-20h,經檢驗后即得成品。山藥豇豆酸奶酸甜可口,具濃郁酸奶風味和山藥、豇豆味,口感細膩,柔和。
        2.3 山藥蘆薈酸奶
        將庫拉索蘆薈鮮葉洗凈, 去邊刺切小塊, 加入0.2-0.5%的 Vc,用組織搗碎機進行勻漿,過濾后預熱至 50-55℃, 于 16-18Mpa 下質,90-95℃殺菌5min 后冷卻至 42℃。 將脫脂奶粉、 山藥粉按照 4∶6比例混合后加入 9 倍水混勻,再加 7%白砂糖,經質殺菌后冷卻至 42℃。在山藥乳粉液中加入 10%蘆薈汁,再加入 0.2%黃原膠、0.16%CMC-Na 與 0.25%海藻酸鈉,調配后加入 4%的 1∶1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,經攪拌后裝罐封口,42℃發酵 5h,在 0-4℃冷藏得成品。蘆薈山藥酸奶表面光滑,具有蘆薈汁特有的香味和濃郁的山藥口味,酸甜適中,爽口。
        2.4 山藥紅棗酸奶
        將山藥切片,在護色液(0.05%檸檬酸,0.05%Vc與 0.15%NaCl)中浸泡 30min,加水后用膠體磨研磨3 次,90-95℃糊化 30min,過濾后得山藥汁。將干凈的紅棗破碎, 加水煮沸 20min 后打漿, 過濾得紅棗汁。將鮮奶加熱至 65℃,再加入 8%的白砂糖,在溶化過程中加入 30%山藥汁,10%紅棗汁與 0.3%復合穩定劑,混合勻后質,90-95℃殺菌 3-5min 后冷卻到 41-44℃, 接種 4%的 1∶1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,發酵 6h 后冷卻至 4℃冷藏 12-24h,即得成品。凝固型山藥紅棗酸奶表面光滑,具有紅棗特有的香氣和濃郁的山藥口味,酸甜適中,爽口不膩,無不良異味。
        2.5 山藥馬鈴薯酸奶
        取馬鈴薯清洗、去皮、切分,100℃預煮 5min,加入 2 倍水打漿,過膠體磨研磨,過濾得馬鈴薯漿。取干山藥去皮粉粹,加 5 倍水經糊化得山藥漿。按馬鈴薯漿 25%,山藥漿 8%,鮮奶 60%,蔗糖 6%的比例混合后, 先經 60~65℃預熱,18MPa 質,95℃殺菌5min 后冷卻至 42℃, 接種 5%的乳酸菌,42℃發酵8h,然后置于 8℃冰箱中后熟 4h,后于 2-6℃冰箱中冷藏即得成品。該飲料色澤為乳黃色,口感細膩爽口,組織狀態為凝乳勻結實,表面光滑,無乳清析出,具有馬鈴薯、山藥酸乳發酵的特有香味。
        2.6 山藥南瓜復合型無糖酸奶
        將南瓜洗凈去皮切塊, 加 2 倍水于 90-95℃預煮 6-8min, 打漿后過濾, 濾液經 20MPa 質,85-90℃殺菌 30s 后,冷卻至室溫。將新鮮山藥切塊,護色(0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸),加 3 倍水于 90-95℃預煮 5-10min,打漿后過濾,濾液經質、殺菌后冷卻至室溫。 將 75%牛奶、8%山藥汁、8%南瓜汁、6%木糖醇混勻后預熱至 50-55℃, 經 16-18MPa 質,90-95℃殺菌 5-10min 后,加入 5% 1∶1 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌,43-45℃發酵 4h 制成成品。南瓜、山藥復合型無糖酸奶酸甜適中,具有濃郁酸奶風味、爽口南瓜味和淡淡的山藥味。
        2.7 山藥牡丹花粉酸奶
        取山藥去皮,護色(0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸)后按料液比 1∶5 打漿制成山藥汁。 采九成熟以上牡丹花,剪下花藥,當其開裂后過篩得花粉,將花粉破壁 (加入 1%纖維素酶與 1%果膠酶,28℃黑暗條件下反應 20min) 制成營養液。 將原料乳凈化后加入35%山藥汁,適量 蔗 糖與 0.6%穩定 劑 混 勻 ,預 熱 至50-55℃質,90℃滅菌 5-10min, 冷卻后加入 0.5%花粉營養液,1.6%蜂蜜,接種 1∶1 的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌,灌裝后于恒溫箱中培養,冷卻,冷藏,即得凝固型花粉山藥酸奶。該飲料色澤為乳黃色,口感細膩爽口,凝乳勻結實,表面光滑,無乳清析出,具有山藥花粉酸乳發酵的特有香味。
        3 山藥酒類
        3.1 山藥多肽酒
        將山藥加 5 倍水打漿,于 80℃加熱 15min 后進行酶解 (40℃下先加入 6%中性蛋白酶水解 2.5h,后加入 18%加鏈霉蛋白酶再水解 1.5h,酶解過程中保持 pH 為 6)。酶解后 100℃、10min 滅酶,冷卻,過濾,離心(10000r/min,10min)取上清液。選用優質枸杞和大棗,一起浸泡于優質酒基中后過濾,采用冷循環的方法將輔料的有效成分浸提出來。將山藥肽液與原酒一同調配,在其中兌以白酒或黃酒以改善口感。后將調配后的山藥酒經冷沉、粗濾與細濾以除去其中的懸浮物,終得到成品山藥多肽酒。該酒感官上澄清透明、有光澤、無懸浮物、無沉淀、酒體完整,口感上回味悠長、口感細膩、醇厚豐滿、無異香、無異味。
        3.2 發酵型山藥米酒
        將山藥去皮護色(0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸)后按料水比 1∶6 打漿,之后在 85-90℃下糊化 6min。將大米在 40-45℃水中浸泡 6h,磨漿過 120 目篩,調整糖度,淀粉濃度達到 12%,加入 0.2%CaCl2,加 入 淀粉酶升溫至 98℃保持 30min,冷卻到 70℃后,加入糖化酶反應 1h,用板框過濾得大米汁。將山藥汁與大米汁按 1∶5 混合,滅菌,冷卻到 30℃放入發酵缸中,加入 100mg/kg 的活化好的干酵母, 于 25℃密閉發酵。當發酵液中殘糖為 0.5-1%時,換罐,再添加 50-100mg/kg 偏 重 亞 硫 酸 鈉 ,15-22℃發酵 3-5d, 然 后8-15℃陳釀 3-6 個月, 后向發酵液中加 入 120-140g/kg 的明膠,靜置過濾后巴氏滅菌,再根據口味進行調配制得成酒。 該酒酒體為淡黃色, 澄清有光澤,具有特有的醇香和山藥的香味,口感醇厚,綿甜爽口,無其他怪味。
        3.3 發酵型山藥糯米酒
        將糯米用清水浸漬 4-8h 后常壓蒸煮, 對熱飯進行淋水降溫, 使飯溫勻達到 27-30℃后瀝干水分,倒入糖化發酵容器。在米飯中拌入 0.6%的 Q303根霉曲,翻拌勻,再在米飯面上灑些酒藥粉進行糖化發酵,36-48h 后可合醅密封發酵。 將山藥洗凈后熱處理去皮切片,100℃預煮 1-2min,護色(0.1%Vc,0.4% CaCl2與 0.5%NaCl)45min 后切碎, 切碎后立即按 2∶1 的比例加入冷開水,并拌入原料量的 0.4%的經復水活化的生料曲,翻拌勻后,裝入合適的容器發酵,36h 后可以進行合醅密封發酵。 合醅發酵(7-8d)與陳釀(3-4 月)后合并自流與壓榨酒,低溫下加入 JA 澄清劑加速澄清,澄清后 75℃保溫 30min殺菌,快速冷卻后經貯存、勾兌即得成品。該酒呈金黃色,清亮透明,無雜質沉淀及懸浮物。有濃郁的糯米酒香氣和獨特的山藥風味,酸甜爽口,醇厚豐滿,回味悠長。
        3.4 山藥啤酒
        將山藥干粉碎過 60 目篩, 加 5 倍水,70℃浸漬30min,100℃殺菌 20min 待用。 將麥芽粉碎過 20 目篩, 加 4 倍水,38-40℃浸漬 30min, 與山藥汁混合(麥芽汁∶山藥汁=2∶1)。 將混合液于 45℃保溫 30min(Pr 休止 I),再在 55℃下保溫 30min(Pr 休止 II)。之后進行兩段糖化(段 63℃,40min;第二段 68℃,至碘液反應合格), 升溫至 76-78℃后過濾得混合汁。調節混合汁 pH 為 5.5,殺菌冷卻至 10℃接種啤酒酵母,發酵(13℃主酵 7d,4℃后酵 7d)后得到成酒。該酒色澤勻,具有較高的透明度;起泡力強,泡沫潔白細膩,泡沫持久;具有明顯的酒花香味和細致的酒花苦味,淡淡的山藥氣味,啤酒風味基本不變。
        3.5 山藥洋蔥酒
        將山藥洗凈去皮后切片, 放入 0.15%檸檬酸溶液中 90-95℃保持 5min,加 3 倍水打漿,加入 0.1%的果膠酶與 100mg/L 的偏重亞硫酸鈉液于山藥汁中,密閉 2-3h 后過濾取汁。將去皮冷藏(0℃,4-5d)后的洋蔥切片后進行漂燙護色, 每 1000g 洋蔥加200g 漂燙液混合榨汁。 將山藥汁和洋蔥汁按 4∶1 比例混合, 加果葡糖漿和檸檬酸調配至混合糖度為15°Bx,含 酸 0.8-1.2%,pH 3.5。將 9.4×107個/mL 的酵母菌培養液接種(接種量 20%)到混合汁中在 28℃發酵 5-6d。將發酵好的山藥洋蔥酒經過濾、陳釀、倒罐,即得成酒。該酒酒香濃郁,酒體澄清透明,具有濃郁的洋蔥氣味。
        3.6 山藥板栗保健酒
        將山藥和板栗分別洗凈去皮后磨漿,105℃滅菌20min 備用。將糯米浸泡 20-22h 后放入蒸鍋中蒸煮35min 后降至室溫。將米飯、山藥和板栗漿液按 3∶6∶1混合于瓦缸內,加入 0.5%酒藥粉,加蓋進入糖化階段。糖化 35-40h 后,加入 0.4%活化好的釀酒干酵母與 1.5 倍水,控溫 25-28℃進行發酵約 7d。當酒精度為 8-10%時, 轉入酒壇加入適量 45°香醅酒、0.06%桂花醬和 0.02%槐花蜜,封口進行后發酵。將發酵好的酒磨漿,細度 100-120 目,經兩次質(45-50℃,10-20MPa),調配后滅菌即得成品。該酒酒色為乳白色,勻亮麗;酒體豐滿協調,滋味甜酸適口,具有清晰、淡雅的板栗香、桂花香和蜜香。
        4 山藥醋類
        4.1 山藥食醋
        取山藥清洗去皮護色(0.05%Vc 和 0.15%檸檬酸),用搗碎機搗碎,過濾取汁。將大米 40-45℃浸泡6h 后磨漿,細度 120 目以上,調整淀粉濃度為 12%左右, 加入 0.2%的 CaCl2, 加 入 α-淀粉 酶 升 溫 至98℃保溫液化 30min,冷卻至 70℃,加入糖化酶糖化1h 后板框過濾取糖液。 將山藥汁與大米糖液按1:5混合,滅菌后冷卻至 30℃。接種 5%經活化的酵母進行酒精發酵,控溫 30℃、發酵 6d 左右。接種 0.1%醋酸菌進行醋酸發酵, 控溫 40℃左右, 當酸度達到6.5-7.0g/100mL 時結束發酵 。 生 醋 加 2%食 鹽 陳釀4-5 個月后, 經澄清過濾,80℃殺菌后包裝得成品。該產品為淺褐色, 具有濃郁的山藥風味及釀造食醋香氣,口感柔和,無刺激性味道,外觀澄清,無懸浮物及沉淀物。
        4.2 山藥胡蘿卜果醋飲料
        胡蘿卜在 0.5%檸檬酸溶液中煮沸 15min,加入2 倍 0.2%Vc 溶液打漿,真空抽濾取汁。再將洗凈切塊的山藥在護色液(0.05%Vc 與 0.15%檸檬酸)中搗碎,并與胡蘿卜汁混合。將浸泡 2h 的大米與山藥胡蘿卜液混合,用磨漿機磨漿(細度 100 目以上)。向混合液中加入淀粉酶升溫至 90℃保溫液化 30min,冷卻至 60℃,加入糖化酶糖化 1h 后降溫至 35℃,加入6%酵母菌液靜止發酵。 當酒精度達到 5%時, 接入12%醋酸菌液,32℃、200r/min 進行搖瓶培養, 當酸度達到 5%時終止發酵。 將果醋按糖 10%, 果醋35%,復合穩定劑 0.15%,檸檬酸 0.15%進行調配,在60℃、20MPa 條件下質, 灌裝后 100℃殺菌 20min得成品。該產品有酸味,又有一定的鮮味、甜味和香氣,能增進食欲,幫助消化,具有山藥、胡蘿卜和大米的復合風味、 口感以及豐富的營養成分, 又具有山藥、胡蘿卜和大米香醋的保健功能。
        來源:惠合膠體磨研磨設備廠
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