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        不同因素對玉米粉沖調性的影響

        文章來源:未知 發布日期:2014-09-02 14:07:51作者:admin 點擊次數:
        摘要:把玉米粉進行擠壓膨化形成中空、松散的狀態。加入豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精等不同物質,通過對比試驗,使玉米粥產品有良好的分散性和沖調性。
        玉米作為我國北方主要的糧食作物,多年來,是人們維系基本生活的食物。干玉米中每 100 g含有熱量 1 406 kJ、脂肪 3.8 g、碳水化合物 66.7 g、膳食纖維 8 g。隨著人們生活節奏的加快,食用方便、物美價廉的玉米粥便成為餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉狀產品為主。通過調查發現,玉米粥沖調時都有結塊現象,影響玉米粥的質量。本項研究通過對玉米粉進行擠壓膨化,把經過提取精制的大豆粉、燕麥麩皮纖維、麥芽糊精、碳酸鈣按不同配比,添加到膨化玉米粉中, 經過對玉米粥溶解度和分散性的比較,使玉米粥沖調性得到改善,食用起來更加方便。
        1 試驗材料與設備
        1.1 試驗材料
        膨化玉米粉、大豆粉、燕麥麩皮纖維粉,碳酸鈣、麥芽糊精。
        1.2 儀器設備
        粉碎機、磨粉機、混料機、雙螺桿擠壓膨化機、恒溫水浴鍋、干燥箱、布拉班德黏度儀。
        2 試驗方法
        膨化的玉米粉,有很好的糊化度,而糊化使玉米粉沖調后具有較高的黏度、透水性和沖調性差的特性。玉米粉沖調性不僅與粉粒的直徑大小、狀態有關系,而且與玉米粉中淀粉的糊化帶來淀粉分子之間相互作用有關,粉粒直徑過大或直徑過小,都會造成水介質不易進入微粒,使玉米粉水化以后呈結團狀,而且黏度越大,結塊能力越強,分散性越差。
        鑒于以上原因,在膨化的玉米粉中加入大豆粉,燕麥麩皮、碳酸鈣、麥芽糊精等具有促進分散作用的介質,使玉米粉形成中空、松散的狀態,以達到阻止玉米粉中淀粉分子之間的相互作用,增強分散性,改善玉米粉的沖調性。
        3 試驗材料制備
        3.1 玉米粉的制備
        將成熟的玉米經挑選去雜、去皮清洗后,用粉碎機、磨粉機對玉米進行處理,使玉米顆粒度達50~60 目,同時調整水分在 8 g / 100 g。然后用雙螺桿擠壓膨化機對玉米粉擠壓膨化,經過粉碎后過60 目篩備用。
        3.2 大豆粉的制備
        將大豆脫皮、熟化、脫腥、干燥后,經過粉碎后過 60 目篩備用。
        3.3 燕麥麩皮纖維粉的制備
        燕麥麩皮經擠壓膨化、粉碎后,得到的燕麥麩皮纖維粉過 100 目篩備用。
        4 結果與分析
        4.1 水溫對玉米粉沖調性的影響
        稱取玉米粉 20 g 放入 250 g 燒杯中,分別加入80 ℃和 100 ℃的開水各 200 mL。靜置 5 min,可以觀察到水會滲漏到燒杯底部,用玻璃棒勻攪拌,2 min 后玉米顆粒分散,形成糊狀。試驗表明,玉米粉中加入 80 ℃和 100 ℃的開水中,在玉米糊的表面都會形成一個個不溶于水的糊化層,阻礙水分滲透,形成結塊。同樣粒度的玉米粉用 80 ℃和 100 ℃的開水沖調,沒有明顯差異。
        4.2 不同物料的加入對玉米粉沖調性的影響
        經處理過的大豆粉、燕麥麩皮纖維粉具有良好的溶解性,開水沖調不產生結塊現象,這些物質的加入不會對產品的質量產生影響;碳酸鈣、麥芽糊精本身就具有良好的分散性,他們的加入可使產品體積膨脹,不宜結塊。以上物質富含鈣、鐵等對人體有益的微量元素,能促進人體正常的物質代謝,且價格低廉,對產品的價格影響不大。為此我們選用大豆粉、燕麥麩皮纖維粉、碳酸鈣、麥芽糊精 4 種物質作為分散劑添加到玉米粉中,進行比較試驗。
        從試驗結果來看,玉米粉中加入這幾種物質,沖調性都得到的一定程度的改善。燕麥麩皮纖維粉的加入增加了玉米粥的黏度,不影響玉米粥的口感,但對玉米粥的沖調性沒有多大的改觀,而且使玉米粥的顏色變暗。相比較而言,加入 4 g 麥芽糊精,可以有效地改善玉米粉的沖調性,玉米粥的色澤沒有改變,是理想的分散劑。
        4.5 分散劑的加入對玉米粥黏度的影響
        稱取 4 g 麥芽糊精和 16 g 玉米粉,加入蒸餾水430 ml,倒入 500 mL 錐形瓶中,充分搖勻,放置30 min,然后將其中的懸浮液倒入布拉班德載樣筒中,放入布拉班德黏度儀,對玉米粉的黏度進行測定。布拉班德黏度儀的轉速 75 r / min,測定程序以1.5 ℃ / min 的速率從 35 ℃升溫至 95 ℃,在 95 ℃保溫 30 min,再以 1.5 ℃/ min 的速率降溫至 50 ℃,在 50 ℃保溫 30 min。對照為膨化玉米粉。
        測定結果顯示,加入麥芽糊精的膨化玉米粉的黏度為 16 BU,對照組膨化玉米粉的黏度為 27 BU,說明麥芽糊精吸水性較低,具有促進淀粉沉淀的作用,加入麥芽糊精在減少玉米粥結塊的同時,也很大程度上降低了玉米粥的黏度。
        來源:惠合膠體磨設備廠
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