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顆粒狀冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的應用研究
文章來源:惠合膠體磨研磨設備廠 發布日期:2014-09-03 17:30:08作者:admin 點擊次數:
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摘要：以牛奶、蔗糖為主要原料，顆粒狀冷水可溶淀粉為穩定劑，生產凝固型酸奶。對凝固型酸奶的工藝配方進行研究，確定了凝固型酸奶生產的工藝配方為: 顆粒狀冷水可溶淀粉添加量 0.3%，蔗糖添加量 9%，接種量 2%，發酵溫度為 42℃，得到無乳清分離、口感細膩、酸甜適中的凝固型酸奶。 顆粒狀冷水可溶淀粉( GCWS) 是一種介于淀粉多晶物態和糊化物態之間的新型變性淀粉，一般的制備方法是采用乙醇、堿等化學劑對淀粉進行處理，使原淀粉發生物理變性，而得到與原淀粉化學相同的變性淀粉。顆粒狀冷水可溶淀粉具有可溶于冷水，溶解速度快，糊液透明穩定等優點。由于改性后淀粉粒依然呈顆粒狀，具有良好的光澤度、粘彈性和凍融穩定性，因此可廣泛地應用于食品生產中，其冷水可溶的性質也使顆粒型冷水可溶淀粉更適于應用在冷凍食品等冷加工的食品中。 凝固型酸奶是人們喜愛的一種酸奶制品，目前在工業生產中可選擇使用的穩定劑和增稠劑有變性淀粉、瓊脂、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖 維 素 鈉 以 及 多 種 產 品 組 合 的 復 合 穩 定劑。而穩定劑和增稠劑的功能、作用機理和使用量直接影響到產品質地、口感特征并限制生產工藝，必須根據要求找到適當的切合點。顆粒狀冷水可溶淀粉所具有的特性正適于酸奶的生產，本試驗以顆粒狀冷水可溶淀粉為主要增稠劑和穩定劑，對凝固型酸奶的生產工藝配方進行研究，采用正交試驗的方法確定的工藝配方，為顆粒狀冷水可溶淀粉在酸奶生產中的應用提供理論依據。 1 試驗材料與設備 1.1 試驗材料 鮮牛奶( 完達山乳業有限公司) ; 蔗糖( 上海好汁味糖業有限公司) ; 顆粒狀冷水可溶性淀粉( 黑龍江八一農墾大學食品學院實驗室自制) ; 羧甲基變性淀粉( 任丘市億邦化工有限公司) ; 菌種( 保加利亞桿菌: 嗜熱鏈球菌 1∶1，黑龍江八一農墾大學食品學院實驗室自制) 。 1.2 試驗設備 DHP-9272 型電熱恒溫培養箱 ( 上海一恒科技有限公司) ; DELTA320 型 pH 計( 北京博思瑞達儀器儀表有限公司) ; 高壓質機（杭州惠合機械設備有限公司）; LDZX-40II 型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋( 上海申安醫療器械廠) 。 1.3 試驗方法 1.3.1 工藝流程 鮮牛奶→預處理→添加蔗糖→預熱→質→殺菌→冷卻→接種→加入顆粒狀冷水可溶性淀粉→灌裝→培養→冷卻→后熟→成品。 1.3.2 工藝要點 ( 1) 發酵劑的要求。菌種選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌; ( 2) 原料乳的要求。新鮮牛乳，不含抗生素和抑菌物質，酸度 16 ～18°T 酒精試驗陰性，其他指標符合我國生鮮乳的收購標準; ( 3)預熱與質。質溫度為 50 ～ 60℃，壓力為 20MPa; ( 4) 殺菌。殺菌條件為 85 /15 min; ( 5) 添加蔗糖。加入適量蔗糖并攪拌勻，使其溶解; ( 6) 菌種的活化。本試驗采用的菌種為三角瓶保存的發酵劑，由于活力不旺盛，使用前必須活化�；罨捎门Ｈ榕囵B基，滅菌冷卻后接入菌種，恒溫培養 3 ～5 h 凝固后再移植到新的滅菌乳三角瓶中，如此傳代幾次，至菌種經過 3 ～ 5 h 培養能產生凝乳，表明活力已恢復，可以進行使用。每次使用時要繼續向下接種作為下次使用; ( 7) 乳的冷卻、接種、發酵。殺菌后，冷卻到接種溫度。接種操作要嚴格在間進行，在的條件下，將培養好且活力旺盛的發酵劑接入已調配殺菌冷卻的牛乳中，充分混合。培養發酵4 h。酸乳凝固即達到發酵終點; ( 8) 后熟。酸乳的風味物質大多是在發酵結束后 12 ～24 h 產生的，冷卻后的酸乳置于 4℃冰箱冷藏，降低乳酸菌的產酸速度，同時使其成熟產香，使酸乳具有良好純正的風味。 1.3.3 單因素試驗設計 以蔗糖添加量、顆粒狀冷水可溶淀粉( GC-WS) 添加量、接種量和發酵溫度為參數，以感觀評分為指標進行凝固型酸奶的生產，確定主要的影響參數。 1.4 檢測方法 1.4.1 感官評定方法 酸奶樣品獲得后，從產品口感﹑香氣及滋味、組織狀態﹑色澤，進行感官評定，需要確定各指標的權重。由具有酸奶感官評定經驗的 10 位感官評定人員組成小組，按感官評分標準分別評分，取平值，對凝固型酸奶進行綜合評價。 1.4.2 衛生指標 ( 1) 微生物指標。乳酸菌數≥1 × 106cfu /mL，產品質量依據國家 GB2746-1999 標準; 大腸菌群數≤3 MPN/100mL; 霉菌總數≤30 cfu/mL;酵母菌數≤50 cfu/mL; 致病菌不得檢出。 ( 2) 理化指標。蛋白質≥2.3 g; 脂肪≥2.5g; 非脂乳固體≥6.5 g; 酸度≥76°T。 2 試驗結果與分析 2.1 單因素試驗結果與分析 2.1.1 蔗糖添加量對凝固型酸奶品質的影響 蔗糖的用量影響酸乳的口感，為確定蔗糖的加入量，在原料乳中分別添加不同量的蔗糖，于42℃ 恒溫發酵 5 h。 蔗糖加入量為 7% ～9% 時酸乳的口感較好，因此正交試驗中蔗糖的添加量水平應選7 %、8%、9%。 2.1.2 顆粒狀冷水可溶性淀粉添加量對凝固型酸奶品質影響 按單因素試驗設計在原料乳中分別添加不同量的顆粒狀冷水可溶淀粉，于 42℃恒溫發酵 5 h。冷水可溶性淀粉添加量在 0.1%左右時，有大量乳清析出，感官評分為 73 分。當達到 0.5% 時，酸乳的質量已受到明顯的影響，感官評分為 78 分。因此正交試驗中冷水淀粉的添加量水平應選 0.2%、0.3%、0.4% 。 2.1.3 接種量對凝固型酸奶品質的影響 如采用相同的發酵時間，當接種量較低時，乳酸菌得不到足夠的生長，產酸不穩定，達到所需酸度所用時間較長，產品的組織狀態有缺陷，而且接種量大于 3，5% 時，產酸過快，給酸乳帶來缺陷，達到所需酸度所用的時間也不會明顯的縮短，因此正交試驗中接種量的水平應選 2.0% 、2.5% 、3.0%。 2.1.4 發酵溫度對凝固型酸奶品質的影響 發酵溫度為 40℃ 時，感官評分為 81。發酵溫度為 44℃時，感官評分為 82，酸奶質量的變化較小，因此在試驗中選擇 42℃，正交試驗中也不考慮此因素。 2.2 正交試驗結果與分析 2.2.1 正交試驗因素與水平的確定 因為顆粒狀冷水可溶性淀粉、蔗糖、接種量、淀粉是影響產品組織狀態和風味的主要因素。所以采用 L9( 34) 三因素三水平正交試驗，并對試驗產品進行感官評定。 2.2.2 正交試驗結果分析 試驗采用差分析法，對各因素的 K，k 及 Ｒ的大小進行分析。 經差分析影響發酵的主次因素為 A ＞ B ＞ C，優水平組合為 A2B3C1，即顆粒狀冷水可溶性淀粉添加量為 0.3%; 蔗糖添加量為 9%; 接種量為 2.0%。 2.2.3 驗證試驗 采用上述組合顆粒狀冷水可溶性淀粉0.3% 、蔗糖 9% 、接種量 2% ，發酵溫度為 42℃ ，做驗證試驗，制得凝固型酸奶的感官評分為 89，酸奶呈乳白色，組織細膩，味道溫和，無乳清分離，具有酸奶特有的風味，酸甜適口。 另取羧甲基變性淀粉做對比試驗，羧甲基變性淀粉添加量與顆粒狀冷水可溶性淀粉相同，其他條件相同，制得凝固型酸奶感官評分為 84，酸奶呈乳白色，無乳清分離，味稍酸。 2.3 微生物指標與理化指標 2.3.1 微生物指標 乳酸菌數: 1.05 × 106 cfu/mL; 大腸菌群數:2.1 MPN /100mL; 霉菌總數: 18 cfu / mL; 酵母菌數: 50 cfu/mL; 致病菌未檢出。 2.3.2 理化指標 蛋白質: 2.5g; 脂肪: 2.8g; 非脂肪固體: 6.8g;酸度: 92.15°T。 來源：惠合膠體磨研磨設備廠 |
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