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        在均質情況下提高濃縮杏醬黏度方法的研究

        文章來源:惠合膠體磨研磨設備廠 發布日期:2014-09-03 17:25:58作者:admin 點擊次數:
        摘要:在質條件下, 探討質壓力、滅酶溫度、滅酶時間對杏醬黏度的影響, 在質壓力、滅酶溫度、滅酶時間單因素實驗基礎之上進行正交實驗。
        結果表明, 質壓力為 16 MPa, 滅酶溫度 90 ℃,滅酶時間 30 s, 杏醬黏度, 產品組織形態符合質量要求。
            近年來在濃縮杏醬銷售中, 客戶對產品組織形態提出了更高要求, 醬體中黑斑、褐斑數量更少,纖維組織進一步細化, 產品組織形態更加勻、細膩。在這種情況下, 一些企業在生產中利用加質機這一工序進一步細化纖維組織的方法, 雖然使組織形態達到了要求, 但導致產品黏度大大降低, 醬體出現析水現象, 影響產品質量, 本文就在使用質的基礎上, 對影響濃縮杏醬黏度的滅酶軟化溫度、滅酶軟化時間、質壓力工藝條件進行研究,旨在杏醬組織形態感官質量前提下提高杏醬黏度, 為規模生產提供依據。
        1 材料與設備
            杏子原料: 選用喀什地區英吉沙縣城關鄉杏,品種為胡安娜, 成熟度九成; 滅酶器: 意大利曼齊尼有限公司; 打漿機: 意大利曼齊尼有限公司; 濃縮器: 意大利曼齊尼公司; 流槽式黏度計: 意大利貝爾杜其公司; FA/ JA 電子分析天平: 上海精密科學儀器廠; 高壓質機: 杭州惠合設備機械公司。
        2 實驗設計
            單因素實驗, 利用同一成熟度的原料, 以質壓力、滅酶軟化溫度、滅酶軟化時間進行濃縮杏醬黏度單因素實驗, 并對產品中褐斑數、組織形態進行感官檢驗。
        根據單因素實驗結果以質壓力、滅酶溫度,滅酶時間為主要影響因素, 各取三個水平進行正交實驗, 進行濃縮杏醬黏度實驗。
        3 測定指標與方法
            黏度: 將濃縮杏醬可溶性固形物調整至 20Brix~20.5 Brix, 測樣溫度控制在 20 ℃ ± 0.5 ℃, 用流槽式黏度計測漿液 30 s 內流過的距離。褐斑數檢驗:稱取 10 g 杏醬, 將其在 20 cm×20 cm 白色瓷磚上勻壓板, 鋪滿整個板面計數。組織形態進行感官檢驗。
        4 結果與分析
        4.1 質壓力的影響
            在杏醬生產過程中, 質壓力不僅影響杏醬黏度, 而且還影響到產品組織形態及褐斑數。在滅酶溫度為 88 ℃、時間 35 s 條件下, 其黏度隨質壓力的變化而變化。
        黏度隨著質壓力的增大而降低, 黏度值隨之增大, 隨著質壓力的增大, 黏度降低速度變小, 這是由于在質細化過程中, 膠體物質充分溶解析出, 減緩由于組織細化引起的黏度降低, 組織形態逐漸由粗燥變得細膩, 當質壓力達到 14 MPa 時,醬體組織形態變得膩, 已滿足產品質量要求。
        4.2 滅酶溫度的影響
            采用 14 MPa 質壓力, 在 35 s 條件下滅酶時,杏醬黏度隨滅酶溫度的升高而升高。但當溫度升高到 95 ℃以后黏度不再增加。這是由于當溫度升高到 90 ℃度時, 在 35 s 時間熱力作用下果膠酶絕大部分失活, 果膠類物質不再分解, 黏度趨于穩定;但當溫度升高到 98 ℃時產品杏香味減少, 這是由于長時間高溫作用所致。
        4.3 滅酶時間的影響
            采用 14 Mpa 質壓力,滅酶溫度控制在 88 ℃條件下滅酶時, 杏醬黏度隨滅酶時間的延長黏度值降低, 黏度升高, 但黏度升高逐漸減緩, 這是因為果醬中的果膠酶被逐步失活, 黏度趨于穩定; 產品色澤逐漸變暗, 杏醬組織形態與褐斑數不受時間影響。
        4.4 正交試驗及結論
            根據單因素試驗結果, 以滅酶溫度、滅酶時間、質壓力三因素三水平進行正交實驗, 由差分析可知, 影響杏醬黏度的主次因素為滅酶溫度、質壓力, 滅酶時間。作用的條件為: 滅酶溫度 90 ℃、滅酶時間 30 s、質壓力 16 MPa, 產品組織形態較好, 色澤較好, 黏度。

        來源:惠合膠體磨研磨設備廠
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