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        發酵型小米奶的研制

        文章來源:惠合膠體磨研磨設備廠 發布日期:2014-09-03 17:28:31作者:admin 點擊次數:
        摘要:研制了一種新型酸奶飲品———發酵型小米奶, 并對其生產工藝進行了研究。通過單因素實驗確定了小米酸奶的生產工藝條件為: 小米浸提液和牛奶的體積比為 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖 8 g / 100 g、接種量 4.5 g / 100 g( 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比為 1∶1) 、發酵時間為 3.5 h。在此條件下制得的小米酸奶品質優良、風味良好。
            小米是我國北方的主要小雜糧之一。中國農業科學院作物品種資源研究所指出: 小米是一種具有保健作用的營養豐富的優質糧源, 蛋白質含量平值高于其他谷物, 且氨基酸比例協調, 其中增強腦細胞功能的谷氨酸和能消除機體疲勞的天門冬氨酸含量非常豐富。中醫認為, 小米具有滋養腎氣、健脾胃、清虛熱等功效。100 g 小米中的維生素 E為 3.63 mg, Mg107 mg, Mn0.89 mg, Co0.54 mg, Cs4.74 mg, 小米各營養成分易被人體吸收, 消化率達 90 %以上。牛奶是公認的營養價值較為全面的食品, 含有豐富的鈣和胡蘿卜素, 補充了小米的不足。
            牛奶經過乳酸發酵后, 內含的乳糖有 20 %~30 %分解成了葡萄糖和半乳糖, 進而轉化為乳酸和其他有機酸。半乳糖難以被乳酸菌轉化, 被人體吸收后,可參與幼兒腦苷酯和神經物質的合成, 還可以提高脂肪利用率。飲用酸乳制品可提高機體對磷、鈣、鐵的吸收, 防止嬰兒佝僂病, 防止老人骨質疏松病。把小米與全營養牛乳相結合起來發酵生產的新型酸乳制品, 是一種純天然的動、植物蛋白互補的營養更為全面的酸乳制品, 將為牛乳的產品開發和小米的深加工提供了理論依據和實踐指導。
        1 材料與方法
        1.1 材料
            鮮牛奶購自青島當地飼養戶; 小米、蔗糖為市售; 卡拉膠、黃原膠為市售食品添加劑。
        1.2 菌種
            嗜熱鏈球菌 ( Streptococcus thermophilus) 和保加利亞乳桿菌 ( L.bulgaricus) 為本校微生物實驗室保藏。
        1.3 設備
            GNP- 9160 型隔水式恒溫培養箱 ( 上海產) 、手提式壓力蒸汽消毒器 ( 山東產) 、高壓質機 ( 杭州產) 、高速離心機 ( 北京產) 、電熱烘烤干燥箱 ( 上海產) 、電熱恒溫水浴鍋 ( 上海產) 等。
        1.4 工藝流程
            混合→調配→殺菌→冷卻 ( 42℃) →質→接種→發酵 ( 42℃) →冷卻→冷藏→產品→評定小 米 → 凈 化 → 浸 提 → 過 濾鮮 牛 奶 → 凈 化 → 標 準 化
        1.5 操作步驟
        1.5.1 小米浸提液的制備
            小米→加 8 倍質量的水→煮沸 ( 18 min) →冷卻→過濾→小米浸提液
        1.5.2 小米牛奶的制備
            將蔗糖、穩定劑預先制成糖液, 再與鮮牛奶、小米浸提液混合, 加熱至 65℃, 質壓力為 20MPa。
        1.5.3 殺菌
            殺菌溫度 95 ℃, 保持 5 min, 冷卻至 42 ℃。
        1.5.4 接種發酵
            在冷卻至 42 ℃的小米牛奶中接入適量發酵劑,發 酵 劑 中 嗜 熱 鏈 球 菌( Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌 ( L.bulgaricus) 的配比為 1∶1,42 ℃培養至 65oT 時終止發酵, 并立即進行冷卻。
        1.5.5 冷卻
            將冷卻后的小米酸奶放入 4 ℃冰箱中保藏 12 h,即為成品, 進行感官鑒評。
        1.6 小米奶感官鑒評
            根據小米酸奶的組織狀態、口感和風味等方面進行綜合感官鑒評。
        2 結果與分析
        2.1 米奶比對酸奶質量的影響
            為了使制得的小米酸奶具有獨特的米香和奶香,在蔗糖添加量 8 g/ 100g、卡拉膠 0.01 g/ 100 g、接種量 5 g / 100 g、發酵時間 4 h 條件下對小米浸提液與牛奶的體積比進行研究, 考察米奶體積比對酸奶質量的影響。
            米奶體積比為 4∶6 時, 感官鑒評得分。所以, 釀造小米酸奶時, 米奶體積比確定為 4∶6。
        2.2 穩定劑對酸奶質量的影響
            在蔗糖添加量 8 g / 100 g、米奶體積比 4∶6、接種量 5 g/ 100g、發酵時間 4 h 條件下對穩定劑進行研究, 考察卡拉膠、黃原膠對酸奶質量的影響。
            當卡拉膠使用量為 0.020 g /100 g時, 感官鑒評得分。所以, 釀造小米酸奶時, 選擇 0.020 g/ 100g卡拉膠作為小米奶的穩定劑。
        2.3 蔗糖添加量對酸奶質量的影響
            在發酵時加糖不僅可增加營養, 同時也可促使產品組織細膩光滑。在米奶體積比 4∶6、卡拉膠0.020 g / 100 g、接種量 5 g / 100 g、發酵時間 4 h條件下對蔗糖添加量進行研究, 考察蔗糖添加量對酸奶質量的影響。
            當蔗糖添加量在 8 g / 100 g時, 感官鑒評得分。所以, 釀造小米酸奶時,蔗糖添加量確定為 8 g/ 100g。
        2.4 接種量對酸奶質量的影響
            研究表明酸奶生產中混合菌株的發酵效果要優于單菌株發酵的結果, 桿菌和球菌的比例是 1∶1確 定 發 酵 劑 為 嗜 熱 鏈 球 菌 ( Streptococcus ther-mophilus) 和保加利亞乳桿菌( L.bulgaricus) 配比為1∶1。在米奶體積比 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g/ 100 g、發酵時間 4 h 條件下對接種量進行研究, 考察接種量對酸奶質量的影響。
            當接種量為 4.5 g / 100 g時,感官鑒評得分。所以, 釀造小米酸奶時, 接種量確定為 4.5 g/ 100g。
        2.5 發酵時間對酸奶質量的影響
            在米奶體積比 4∶6、卡拉膠 0.020 g / 100 g、蔗糖添加量 8 g / 100 g、接種量 4.5 g / 100 g 條件下對發酵時間進行研究, 考察發酵時間對酸奶質量的影響。
            當發酵時間為 3.5 h 時, 感官鑒評得分。所以, 釀造小米酸奶時, 發酵時間確定為 3.5 h。

        來源:惠合膠體磨研磨設備廠
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