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        HACCP在超微粉碎復合營養全麥粉制備中的應用研究初探

        文章來源:未知 發布日期:2014-08-27 16:29:21作者:admin 點擊次數:
        摘要:介紹了 HACCP 的原理和實施程序, 描述了微粉碎復合營養全麥粉的工藝流程, 并進行危害分析, 確定了掛面生產的關鍵控制點, 制定相應預防措施、控制方法、糾正措施, 以產品的衛生與安全。
        小麥是世界上重要的糧食作物之一, 他的種植面積和產量居禾谷類作物之首, 占全世界 35 %的人口以小麥為主食, 種植小麥的主要國家有俄羅斯、中國、美國、印度、加拿大、法國、澳大利亞、阿根廷。
        在我國, 小麥是僅次于水稻的主要糧食作物。
            我國近年小麥平總產量為 10 440 萬噸, 占世界18.5 %, 居世界總產量位。而有相當數量的小麥轉化為小麥粉, 目前我國已成為世界上的小麥粉生產國。中國人的主食還是小麥粉。一粒小麥, 分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占總質量的 2.5 % 、胚乳占 85 % , 胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮, 包含胚芽及胚乳兩部分, 約占整粒小麥質量的 12.5 % , 在磨粉時經常被剔除。一般所稱的小麥粉是指小麥除掉麩皮后生產出來的白色面粉, 可用在各種面包、蛋糕、餅干制品中, 是一切烘焙食品基本的材料。
            將清理干凈后的小麥經過粉碎研磨加工,達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳組成部分的小麥粉為全麥面粉。
        1 HACCP 體系
        1.1 原理
            HACCP ( Hazard Analysis and Critical ControlPoint) 即危害分析與關鍵控制點系統, 是用于食品生產加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法。他是建立在良好操作規范 ( GMP) 和標準衛生操作程序 ( SSOP) 之上, 運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法, 對食品生產經營過程中的危害進行全面分析, 用來保護食品不受生物性、化學性和物理性危害的預防性技術管理體系, 是世界上公認的有效的食品安全管理體系。通過對食品生產加工過程中的關鍵控制點實行有效的預防措施和手段, 可以使食品危害預防、消除、降低到可接收水平。
        1.2 HACCP 實施程序
        1.2.1 危害分析
            從原料、加工工藝過程以及銷售和消費的各個環節可能出現的多種危害 ( 包含物理、化學及微生物的危害) 進行確定, 并評價其相對的危害性, 提出預防的 措施。
        1.2.2 關鍵控制點 ( CCP) 的確定
            關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量, 從而危害消費者身體健康的環節。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說,關鍵控制點的選擇是 HACCP 系統的主要部分。
        1.2.3 關鍵限值 ( CL) 的設定
            關鍵限值是與 CCP 有關的預防措施都必須滿足的要求, 即區分安全與不安全的分界點。為了設定關鍵限值, 必須弄清與 CCP 相關的因素,每一個因素中區分安全與不安全的標準就構成了關鍵限值, 關鍵限值必須是一個可測量的因素。
            關鍵控制點必須能被監測, 并可建立和規定控制標準。當監測結果表明的標準未達到時, 應能采取適當措施加以控制, 予以糾正或避免更壞的后果發生?刂拼胧┛刹煌潭鹊仡A防一個或多個危害。
        1.2.4 監控程序與糾正措施
            監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程, 用以評估一個 CCP 是否受控, 并為將來驗證時使用。監控程序通常包括以下內容: 監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。當監控結果表明某一 CCP 發生偏離關鍵限值時, 必須采取糾正措施。同時, 明確制定防止偏離和糾正偏離的具體負責人也是非常重要的。糾正措施處理方法有拒收、糾偏、保留、銷毀等。
        1.2.5 HACCP 計劃的選定及控制
            HACCP 計劃是根據 HACCP 原理制定的書面文件, 描述了為對加工過程的控制而必須遵守的程序。確認 HACCP 計劃的工作應根據生產流程圖和 HACCP 控制表的要求進行, 以危害、關鍵限值以及其他有關細節都得到足夠的重視與控制, 從而能產品的安全性。因此, HACCP 計劃中沒有遺漏任何危害是至關重要的。
        1.2.6 驗證與記錄程序
            HACCP 體系的驗證程序就是檢查 HACCP 計劃所規定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。建立與執行驗證程序是 HACCP 體系成功實施的基礎,利用驗證程序不但能確定 HACCP 體系是否按預定計劃運行, 而且還可確定 HACCP 計劃是否需要修改和再確認。驗證活動常分成兩類: 一類是企業內部審核, 即內審; 另一類是由政府檢驗機構或有資格的第三方進行的外部驗證, 即審核。為了使HACCP 體系文件化, HACCP 需要建立有效的記錄管理程序。記錄是采取措施的書面證據, 不但可用來確認企業是按既定的 HACCP 計劃執行的, 而且可建立產品流程檔案, 一旦發生問題能迅速查明原因。
        1.2.7 HACCP 計劃的實施
            有效的 HACCP 系統必須建立在牢固的良好操作 規 范 ( GMP) 和 可 接 受 標 準 衛 生 操 作 程 序( SSOP) 之上, 所以生產企業的 GMP 和 SSOP 水平必須符合要求, 并按規定實施。HACCP 計劃的執行, 由 HACCP 小組完成, 小組將發現的問題用危害分析表進行報告, 記錄事故、配料的誤用、不安全環境、安全性問題, 并向上級部門報告, 不安全問題立即處理, 采用消除措施, 確認計劃執行沒有遺漏, 如需改變 HACCP 計劃, 要重新評價計劃的適用性。
        2 HACCP在微粉碎復合營養全麥粉制備中的應用
            微粉碎復合營養全麥粉 ( 以下簡稱: 全麥粉) 是一項技術創新項目, 技術需要日臻完善, 下面初步探討 HACCP 理論在全麥粉制備中的應用,就重要的危害分析和預防控制對其進行分析。
        2.1 全麥粉的生產工藝流程
        小麥→清理→凈麥調質→表皮剝脫→干燥→殺菌→高效微粉碎 ( 帶除塵裝置) →配制倉→復合勻質→儲存倉→殺菌→計量→包裝→成品庫
        2.2 危害分析
        2.2.1 原料接收
            通過對小麥進行檢驗, 霉變粒、雜質率、水分、農殘、重金屬是否標。小麥儲存在常溫下、常濕下, 糧溫控制是否適宜。
        2.2.2 生產輔助材料
            生產用水是否達到飲用標準; 所用各種添加劑是否達到國家標準; 包裝材料是否符合衛生標準。
        2.2.3 加工過程
        a) 清理過程是否篩除混入小麥中的有機及無機雜質; 再將清理后的小麥進行潤濕, 潤麥過程含水量是否達 14.5 g/100 g~15.5 g/100 g。
        b) 凈麥調質、表皮剝脫過程依據復合營養全麥粉的口感、理化指標,將兩種或兩種以上不同的經清理、潤濕后的小麥混合是否達到標準; 采用剝皮設備進行磁選以除細小金屬、進行霧化以控制物料濕度達標。
        c) 干燥、殺菌、高效微粉碎過程是否控制物料水分小于 12 g /100 g; 采用紫外線、微波連續殺菌, 頻率是否達標, 殺菌是否充分; 將剝皮后的小麥采用常規研磨篩理、將剝下的皮層采用微粉碎機設備處理, 粒度是否達到 90 目以上 ( 160μm 以下) 。
        d) 配制倉復合勻質、儲存倉殺菌過程是否控制小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質量比進行混合; 勻質后的物料再采用紫外線、微波連續殺菌,頻率是否達標, 殺菌是否充分。
        2.3 關鍵控制點 ( CCP) 確定
            根據 CCP 的判定方法, 全麥粉生產過程中至少有以下關鍵控制點:
        2.3.1 原料接收 CCP1
            通過對小麥進行檢驗, 霉變粒、雜質率、水分、農殘、重金屬不標。小麥儲存在常溫下、常濕下, 控制糧溫。拒絕接收不合格原料。
        2.3.2 輔料接收 CCP2
            所用水質經國家法定機構檢驗合格方可使用。添加劑使用食品級的, 所用量在國家標準容許范圍內。
        2.3.3 清理、潤麥 CCP3
            清理、潤麥過程為: 篩除混入小麥中的有機及無機雜質; 再將清理后的小麥進行潤濕, 含水量達14.5 g/100 g~15.5 g/100 g。
        2.3.4 凈麥調質、表皮剝脫 CCP4
            凈麥調質、表皮剝脫過程為: 依據復合營養全麥粉的口感、理化指標將兩種或兩種以上不同的經清理、潤濕后的小麥混合; 采用剝皮設備進行磁選以除細小金屬、進行霧化以物料濕度 15 g /100 g~16.5 g /100 g, 經絞龍調質、旋轉搓、刮、剝、削運動, 輔以通風除塵除去外層表皮。
        2.3.5 干燥、殺菌、高效微粉碎 CCP5
            干燥、殺菌、高效微粉碎過程為: 去除外層表皮后用熱風干燥至物料水分小于 12 g /100 g;采用紫外線、微波連續殺菌, 所述微波頻率在2200 MHz~2500 MHz, 殺菌時間 3 min~10 min;將剝皮后的小麥采用常規研磨篩理, 將剝下的皮層采用微粉碎設備處理, 粒度達到 90 目以上( 160μm 以下) 。微粉控制指標, 粒度通過 90目篩 ( 160μm) , 100 目篩 ( 150μm) 留存小于總質量 8 %。
        2.3.6 配制倉復合勻質、儲存倉殺菌 CCP6
            配制倉復合勻質、儲存倉殺菌過程為: 將小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質量比進行混合; 勻質后的物料再采用紫外線、微波連續殺菌, 所述微波頻率在2200MHz~2500MHz, 殺菌時間 3min~10min。
        來源:惠合膠體磨設備
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