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        生姜汁在烹飪中的應用

        文章來源:惠合膠體磨設備廠 發布日期:2014-07-02 10:37:58作者:admin 點擊次數:

        摘要:生姜是日常生活和烹飪中不可或缺的調味品,也是一種重要的香辛調味料。生姜汁是從生姜中制取出來的汁液,用生姜汁來取代生姜可以為烹飪活動帶來很多便捷和好處。圍繞這些方面介紹了幾種常用的生姜汁制取方法,生姜汁在烹飪中的應用以及使用注意事項等。

        生姜是姜科植物的根莖,為宿根植物,其塊莖扁平不規則,具有指狀分枝,表面黃白色或灰白色,有芒香和辛辣味,含多種營養成分,如蛋白質、脂肪、碳水化合物,以及鈣、磷、鐵和各種維生素,另外,生姜還含有揮發油、姜辣素、樹脂等多種成分。

        我國生姜主產區為川、貴兩省,另外在浙江、山東、湖北、廣東、陜西等省也有生產。生姜汁是從生姜中榨取或提取出來的汁液,在食品和烹飪行業中被廣泛應用,是深受人們喜愛的保健食品和調味品,不僅具有調味、去腥、防腐的作用,而且還具有解表散寒、化痰止咳、健胃等多種功效。

        1 生姜汁簡述

        生姜汁是將洗凈的生姜經過清洗、去皮、榨汁、過濾等工序加工而得到的一種半透明液體,顏色從淺黃色到桔黃色不等,是一種復雜的混合物,具有濃郁的辛香味,其中呈辛味的物質成分主要是姜辣素、姜烯酮、姜酚、姜腦等,呈香味的物質成分主要有姜烯酚、姜醛、姜醇、姜酮、樟烯等幾十種芳香物質。

        生姜汁性溫,辛散力較強,具有止嘔、開痰的功效,在中醫中多用于治療嘔吐、咳嗽、多痰等病癥,其溫中止嘔作用較生姜強得多。生姜汁也可用于昏膠癥之急救。 《本草從新》 說:“姜汁,開瘓,治噎漏反胃,救暴卒。”說得就是這方面的作用。他也常用于炮炙藥材,以增強其止嘔效力等。另外,生姜汁還有很強的抗氧化功能,有消除人體內自由基的作用,并且在一定程度上能抑制癌細胞生長。

        在烹飪中經常使用生姜汁來作為菜肴的輔料和調料,芽姜多用于菜肴的配料,有時也用他來制作一些醬菜,而老姜多用于對動物性原料的烹飪加工過程中,主要起到去腥、抑臭、防腐、增香、形成味型等作用。

        2 生姜汁的制取方法

        在食品行業和烹飪行業中使用的生姜汁通常采用如下幾種方法來制取。

        2.1 浸泡法

        用這種方法制取生姜汁容易,只要將生姜清洗干凈,去皮或不去皮可以,然后用刀將生姜切成厚片,并將生姜片用力拍松,后將拍松以后的生姜片放入盛器中,加入適量的清水浸泡一段時間,有時還會在水中加入適量的黃酒或蔥段等物質一同浸泡,以增強其去腥增香的效果,待生姜浸泡至顏色變淺而且質地變硬時將浸泡得到的生姜汁溶液取出即可。

        用這種方法制取的生姜汁濃度較小,但方法簡便易行,適宜對原料進行浸泡處理。

        2.2 壓榨制取法

        用這種方法來制取生姜汁也比較容易,首先,將生姜清洗干凈,去皮或不去皮都可以。然后把個體較大的生姜切成厚片、拍松,把個體較小的生姜直接拍松,放入盛器加入適量精鹽腌漬片刻。后用紗布將生姜包起來,用手使勁擠壓,或者采用重物壓制,將擠出來的汁液集中到盛器中即可。

        這種方法制取的生姜汁濃度較大,而且也簡便易行,但是每次制取得到的量很少,也很費力氣,想將原料放在這種生姜汁中浸泡是很困難的,比較適合將該生姜汁涂抹在原料表面進行腌漬碼味。

        2.3 離心壓榨法

        這種方法制取生姜汁程序比較多,過程也比較復雜,適合工業化生產和批量生產。首先將精選的、洗凈的生姜采用 250 W、13 000 r/min~16 000 r/min轉速的壓榨機 (如九陽 JYZ- 6D 型號的榨汁機) 進行榨汁處理,主要目的是利用刀網每分鐘上萬轉的高速轉動把生姜粉碎,并借助強大的離心力使生姜汁噴流入盛器中,而生姜渣則留在粉碎缸內。

        接著將盛器中的生姜汁采用三層細紗布進行過濾,這時的生姜汁即可直接用于烹飪或食品加工了,但是因其生產量較大,而且其中含有一定量的淀粉和雜質,不容易貯藏保管,因而在食品工業中又接著采用了以下幾個步驟:進行離心分離處理。主要是針對生姜汁中不同成分在重力場作用下的沉降現象不同,利用離心機轉子的高速旋轉而產生強大的離心力,加快液體中的顆粒沉降速度,把生姜汁中不同沉降系數和不同密度的物質分離開,從而達到分離出淀粉、提純生姜汁的目的。

        對生姜汁進行調制。其主要目的是改善生姜汁的口味,保持其特有的色澤,延長其貯藏期限等,在配置過程中一般要加入精鹽、異維生素 C 鈉和檸檬酸等物質。其中精鹽能增加生姜汁的味感,也能延長其貨架期;異維生素 C 鈉是抗氧化保鮮劑,主要作用是保持生姜汁的色澤;檸檬酸能增加生姜汁的風味和穩定性,也可維持其特有的色澤。

        高溫瞬時滅菌。實驗證明瞬時滅菌溫度以85℃~98 ℃為好,然后將滅菌以后的生姜汁裝入消毒過的密閉容器中,隨時用隨時開啟。

        用這種方法得到的生姜汁經過一段時間以后從外觀上看是淡淡的黃色,勻稍有點渾濁;倘若時間再長些則會有些分層的現象,經過搖勻以后,短時間仍然勻;從氣味方面來判斷仍然具有生姜特有的清香氣味和辛辣味,并沒有任何其他的異味,一般貨架期為一年左右。

        2.4 二氧化碳萃取法

        除了上述常用的方法以外,在有些工業當中還采用臨界二氧化碳萃取法來制取生姜汁,這種方法主要是以二氧化碳作為萃取溶劑,經加壓、加熱后,進入萃取器,與其中的姜充分接觸,在臨界狀態下進行萃取、分離,從而得到生姜汁的一種加工方法。這種方法雖然對溫度要求不高,萃取也很簡便,但是對設備和場地要求高,而且成本也很高,所以在通常情況下一般不使用此方法。

        3 生姜汁在烹飪方面的應用

        生姜,作為一種宿根植物,是世界范圍內的一種重要的香辛調味料,更是中國傳統的調味品,主要原因歸功于他具有解腥、增味、保色等的作用。但因其固體形狀的限制,使生姜的一些作用受到抑制,而生姜汁呈現液態,其功能比生姜更全面,而且使用起來也更方便。

        3.1 用于對動物性原料的去腥解膻增香

        烹飪中常用的動物性原料多為水產類、禽畜類及其內臟和蛋類等,這些原料的腥、膻異味比較濃重,烹制這些原料時生姜一般是不可缺少的調料。

        根據中式菜肴的制作特點,有的菜肴需要將生姜切成姜絲來作為菜肴的輔助調味,如“水晶肴蹄”在食用的時候用生姜絲和香醋配著肴肉一起食用,不僅能起到解膩的作用,還能大大降低肴肉的腥味;用姜絲作調輔料與菜肴同烹,如“大煮干絲”、“醋椒鮮魚”等,使用姜絲與菜肴一起同烹,不僅能調味的功能,還能豐富菜肴的質感;在講究火工的菜肴,如紅燒、黃燜、清燉等菜肴的制作中大都需要使用姜塊或姜片來去腥解膻;在制作締子類菜肴,如制作魚圓、蝦圓、肉圓等大都使用姜米來去腥味、增美味;另外,還有很多人都習慣在菜肴正式烹制前使用姜米或生姜片放在油中煸炒一會兒,這主要是使用生姜對菜肴的增香作用。

        生姜汁是從生姜中提取出來的汁液,其主要成分與生姜相同,作用也相同,在科技高度發展的今天,生姜汁的制取越來越方便,越來越系統化,而且在菜肴制作過程中使用生姜汁比使用生姜更加方便,成品更加清爽,因此,在上述種種用法中我們可以使用生姜汁來代替生姜,使用起來更加方便,效果也更加突出。

        根據多年的實踐經驗,把生姜汁的使用方法大體分為如下三種:

        涂抹法———就是在烹飪原料的外表涂上或抹上適當濃度和用量的生姜汁,用以去除和抑制原料的腥臭異味,如“烤全魚”、“煎牛排”等菜肴在制作時多采用此方法。如果原料具有一定的厚度,可以在原料上適當地剞一些花刀或者用釘錘充分錘松,這樣可以增加生姜汁對原料的附著面積,從而增加生姜汁的滲透速度。這種用法對生姜汁的使用量一般比較少,濃度比較大,使用時要用手或刷子反復多抹 (刷) 幾遍,抹完一遍以后讓其自然風干,然后再抹第二遍,依次反復進行,原料的異味越重,需要涂抹的次數越多。

        腌拌法———先將生姜汁調制成適宜濃度和相應用量以后,將經過加工的原料浸放在生姜汁溶液中,有時為增加其腌漬效果,還可以在生姜汁溶液中添加適量的蔥段、香葉、八角、桂皮、花椒等香料物質。這種用法比較普遍,一般對料形較小的動物性原料上漿、掛糊或拍粉前都采用此法腌漬碼味,而后再進行其他的制作,一般對生姜汁的用量比較大,浪費比較嚴重,但是去除異味的效果好。

        摻和法———這種用法多使用于締類菜肴的制作中,比如制作“炸肉丸”、“魚丸”等菜肴,如果肉締或魚締中摻入生姜米,在烹調過程中因為姜米的色澤變化,往往會對菜肴主體色澤造成一定的影響,倘若用生姜汁來代替生姜米則可避免這方面的問題。

        3.2 作為菜肴的調味原料

        生姜本屬多年生草本植物,新姜一般在每年夏季上市,這些嫩姜大都為淡黃色,有的皮上還帶有少許粉紅色,如果用這些新姜來制取生姜汁,不僅汁液豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、以及鈣、磷、鐵和各種維生素,如蔬菜汁一般,而且還具有芳香味、甜味和輕微的辛辣味,是一種良好的調味品。比如在調制糖醋汁時倘若加入適量的生姜汁,其味甚美。在調制魚香汁時若加入生姜汁不僅味美,而且制成的菜肴也很清爽。在有些冷菜的調味中使用生姜汁不僅能使冷菜味美,還能使冷菜原料返鮮。傳統吃螃蟹時,往往使用姜米、醬油、醋、香油等調成的佐味汁來蘸食,這樣給不愛吃生姜的客人帶來了麻煩,倘若使用生姜汁來代替生姜米能起到異曲同工之妙。

        3.3 用于對原料的防腐保鮮

        由于生姜中含有姜辣素、姜酮、姜酚等成分,對空氣中的雜菌和霉菌等微生物具有一定的抑制作用,因此針對部分新鮮的烹飪原料 (尤其是禽畜的肉),以及食品雕刻的成品采用生姜汁來保存效果更好。用其來保存肉類,不僅能延長其保質期,而且還能使肉中帶有生姜的辛香味,在低溫條件下還能使肉的鮮味更強;利用生姜汁來保存食品雕刻的成品,除了延長保鮮期限,而且還能使雕刻品種附著上生姜的美麗色彩。

        在使用生姜汁來保鮮原料時不能簡單地將生姜汁加入原料中,要想取得比較好的效果,同時還必須注意多方面的因素,比如在制取汁液時不能將生姜皮去掉;生姜汁質量濃度一般控制在 15 g/100mL以上為好;保存溫度控制在 5 ℃以下,酸性條件等。另外還有資料顯示,如果能在生姜汁中加入適量的食鹽、酒精和乳酸等原料,對雜菌、真菌的抑制效果好,其防腐保鮮的效果也更加明顯。

        4 烹飪中使用生姜汁的注意事項

        4.1 注意對生姜品質的影響

        生姜是日常烹調中不可缺少的重要調味品,但是由于保藏不當,生姜也會生霉發爛,有時也會因貯藏溫度太底而被凍壞,我們在制取生姜汁時這些生姜都不易取用,有些人認為“爛姜不爛味”的看法是不可取的。因為姜腐爛后不僅汁液的量很小,味道也不好,而且還會產生一種毒性很強的有機物———黃樟素,這種物質能使肝細胞誘變,誘發肝癌和食道癌。烹調中雖然使用姜汁的量很小,但對于肝細胞的毒害作用還是比較明顯的,尤其是肝炎病人,更不能食用這種腐爛的生姜汁。

        4.2 使用生姜汁要注意時令

        良姜縱然有很多的妙用,也有很大的價值,但在使用生姜汁來烹調的時候一定要注意對時令的選擇,古代醫書中就出現這樣的“警示”:“一年之內,秋不食姜;一日之內,夜不食姜”。因為秋天氣候干燥、燥氣傷肺,再加上吃辛辣的生姜汁,更容易傷害肺部,而且容易使人體失水、皮膚干燥。

        早上吃一點姜汁或者帶一點醋一同食用,對健康有利,但晚上吃,因為姜汁本來就屬于烈性,易使人上火,勞命傷身,所以不宜食用,即使因原因要食用的話,濃度也不宜大。

        4.3 注意對生姜汁濃度的選用

        生姜汁的濃度對生姜汁的應用有很大的影響,無論是調味還是療效,生姜汁的濃度都是一個重要的因素,尤其是生姜汁對食物及食物原料的防腐保鮮方面體現的更加突出,有人經過實驗測得用于防腐保鮮的生姜汁適質量濃度為 15 g/100mL~20 g/100mL;

        用于對動物性食物原料去腥解膻的生姜汁適質量濃度為 30 g/100mL~60 g/100mL;有時在利用嫩肉粉對牛肉嫩化處理時也會加入一定量的生姜汁,其適質量濃度為 10 g/100mL左右。由此可見,生姜汁的濃度并非越大越好,針對不同的用途應該掌握一個合理的“度”。

        來源:惠合膠體磨設備廠
         

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