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        非明膠果汁QQ軟糖的研制

        文章來源:惠合膠體磨廠家 發布日期:2014-06-19 11:07:28作者:admin 點擊次數:

        摘要:用植物膠代替明膠研制出一種新型的果汁保健軟糖。以海藻膠為主要膠體,對果汁 QQ 軟糖的生產工藝進行改進。通過試驗,確定了膠體的種類、用量和配方,產品在彈性、韌性、耐咀嚼性等方面接近于用明膠制造的 QQ軟糖。該產品還具有保健作用,是一種理想的保健糖果。

        傳統的 QQ 軟糖是用明膠為膠體制成的,明膠來源于動物 (豬、牛) 的骨和皮。近一段時間以來,由于人們對明膠食品的可信度降低,是對于是否添加明膠的“老酸奶”及“果凍”等食品都產生了疑慮,使這些產品的銷售大受影響。植物膠制造的軟糖,廣大穆斯林和素食主義者可以放心食用,并且可以出口到國外,包括阿拉伯國家及中東市場,銷售渠道十分通暢。

        市場上非明膠果汁QQ軟糖圖

        市場上非明膠果汁QQ軟糖圖展示

        非明膠果汁 QQ 軟糖主要是以海藻膠和魔芋膠為膠體原料研制而成的。

        據現代科學測試分析:海藻膠的主要成分為海藻多糖,是一種可溶性海藻膳食纖維,能自動調節人體胰島素的分泌,避免血糖過高,防止糖尿病。魔芋膠的主要成分為魔芋甘露聚糖,是一種優良的水溶性膳食纖維,能降低膽固醇及減肥,對人體具有保健作用。

        非明膠的果汁QQ 軟糖的研制成功,將給企業帶來良好的社會效益和經濟效益,國內外市場的前景十分廣闊。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        海藻膠與魔芋膠復配的軟糖粉,由福建綠力生物科技有限公司提供,為食品級;葡萄糖漿,42DE、可溶性固形物≥80 g/100g;白砂糖,一級品;濃縮果汁,濃縮 5 倍,干固物 65 g/100g 以上;檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、色素等為食用級。

        1.2 主要試驗設備

        夾層鍋、熬糖鍋、成型模具,澆注成型機、101—2 型通風干燥箱、枕式包裝機等。

        1.3 方法

        1.3.1 配方

        1.3.2 工藝流程

        混合膠→加水溶解→強力攪拌→加熱 (60 ℃~70 ℃) →溶脹 1 h→熬糖→調配→保溫→澆模→干燥→篩糖→吹粉→拌砂→包裝→成品。

        1.3.3 操作要點

        a) 溶膠:在水中加入混合膠,用攪拌器勻剪切攪拌,然后加熱至 60 ℃~70 ℃,在不斷攪拌情況下讓膠液充分溶脹 1 h,必要時可過膠體磨,以便膠液更快溶脹,使其溶解勻。

        b) 熬糖:在化糖鍋內將白砂糖加水溶化 (水量為糖質量的 30%) 再加入溫熱的葡萄糖漿和檸檬酸鈉,煮沸后,用 80 目羅篩濾入帶攪拌夾層鍋,繼續加熱至沸騰。逐漸加入混合膠漿,邊加邊攪拌直至加入在熬糖鍋內。

        熬糖溫度控制在 105 ℃~120 ℃之間 (1、4 季度控制在 105 ℃~110 ℃,2、3 季度 110 ℃~120 ℃)。

        c) 調配:當溫度降至 90 ℃以下時,便可將香精、色素調入,后加入濃縮果汁及檸檬酸溶液,強力攪拌 1 min~2 min 后趁熱用軟糖注模成型機注入預先準備好的木制淀粉模盤內 (澆注前的物料如經真空脫氣則更好)。

        d) 澆模與干燥:澆模后應在表面復蓋淀粉,送入干燥室,保持溫度在 40 ℃以下,進行抽濕定型,干燥 24 h。糖粒在粉模內排除水分,才能獲得較強韌的硬度。終含水量為 15 g/100g~20 g/100g。

        e) 篩糖:用手工或篩糖機將干燥后的糖粒與淀粉分離,分離出來的淀粉要進行熱烘,以便下次生產中再重復使用。

        F) 吹粉、拌油:在吹粉機中,利用壓縮空氣將附著在糖粒表面的淀粉吹干凈,然后進入旋鍋中加入糖果上光油進行拋光,即可進入下工序包裝。

        g) 檢驗、包裝:果汁 QQ糖包裝主要有裸露糖體袋裝和枕式包裝兩種型式。要求包裝嚴密,防止糖果回潮,防止,以延長產品保質期。

        2 結果與分析

        2.1 海藻膠、魔芋膠在軟糖生產中的作用

        a) 海藻膠:海藻提取物,親水性膠體,通常為灰白色或淺黃色的粉末,易溶于水。海藻膠富有彈性、但凝膠強度較弱,一般在軟糖中的添加量為1 g/100g~1.25 g/100g,使產品透明、光滑、穩定性好,因此所制得的凝膠將更接近于明膠的結構。

        b) 魔芋膠:主要成分為魔芋葡甘聚糖,其含量在 90 g/100g 以上。利用葡甘聚糖吸水具有高的膨脹率和黏度等特性,生產軟糖使產品柔軟、潤滑、高彈性,口感獨特。魔芋膠的膨脹系數大,吸水溶脹體積可達原體積的 80~100 倍,由于魔芋膠的持水性,可使軟糖的口感軟糯、增加了彈性和韌性,有利于軟糖的凝結、成型,改善軟糖的組織結構,使軟糖具有獨特良好的口感和風味。

        2.2 海藻膠與魔芋膠的配比

        對海藻膠與魔芋膠的混合比例進行試驗,以使QQ 軟糖的口感好,具有彈性、韌性、耐咀嚼。通過對 4 個樣品分別進行比較,終確定海藻膠與魔芋膠的質量比 1∶1 為。

        來源:惠合膠體磨廠家
         

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