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        膠體磨在生產辣根沙司中的應用

        文章來源:未知 發布日期:2016-07-13 22:21:32作者:admin 點擊次數:
        辣根是西餐中常見的調味蔬菜,有較強的辛辣味。辣根沙司主要以辣根、醋精為主要原料,并以其他調味料制成,辛辣芳香,酸甜解膩。主要用于日本料理、家常涼拌菜和海鮮的調味,也適合于佐食烤牛肉、烤豬肉、冷盤魚等。


        辣根沙司

         
        【主要設備】
        絞肉機,配料罐,磨碎機,膠體磨,灌裝機。
        膠體磨

        膠體磨
         
        【配方】
        辣根
        味精
        大蒜泥
        白醋
        砂糖
        55kg
        2kg
        5kg
        5kg
        3kg
        精鹽
        鮮姜泥
        山梨醇
        水溶性膠
        15kg
        1kg
        2kg
        0.2kg
        12kg
         
        【工藝流程】
        辣根→挑選→清洗→去皮→絞碎→調配→攪拌→精磨→質→灌裝→殺菌→成品
        【操作要點】
        (1)原料處理 除去雜草、土塊、碎石等雜物,并將辣根清洗,去皮,并切成片。
        (2) 絞碎 用絞肉機將辣根片絞成碎末。
        (3)調配 用水將食用膠化開,與其他原料一同加入配料罐中,攪勻。用膠體磨進行質。
        (4)灌裝、殺菌 將質后的稠狀體灌入小袋中,封口。在沸水中殺菌10~15min。
        【質量標準】
        (1)感官指標
        色澤: 呈淺乳黃色,勻。
        品味: 辛辣利口,酸甜解膩,無其他異味。
        組織形態: 醬體細膩,呈粘稠狀,無分層現象,分散度好,易散開與菜肴調勻。
        (2)理化、衛生指標 pH≤4.5,氯化鈉16%,重金屬Pb<2mg/kg,致病菌不得檢出。
        【注意事項】
        產品包裝可采用30g或50g的袋裝或牙膏袋裝。食用時只要一擠即可,既方便又衛生。
         
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