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        膠體磨制作板栗餡的作用和過程

        文章來源:未知 發布日期:2013-11-29 08:25:27作者:admin 點擊次數:

        很多時候我們拿著板栗在手里,想吃都的難。我們可以利用膠體磨解決這個疑難雜癥。

                                                                                                                                      分體式膠體磨示意圖

                板栗又稱栗子、大油果等。板栗是一種堅果,淀粉含量較高,過去常替代糧食,是我國著名的干果之一。板栗營養豐富,粉質細膩,熟食甜糯濃香,深受我國人民的喜愛。板栗具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者,江浦之橘,萁山之栗”的美譽,《本草圖經》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔,活血尤效”。

          板栗是我國重要的出口項目。過去以出口原果為主,近年來有一些速凍栗仁出口,但也基本上是以原料形式出口,主要出口對象是日本。板栗出口后,在國外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些,主要用于糕餅、面包等的加工。

          近年來,我國的板栗鮮果產量逐年遞增。為了提高農副產品附加值,將出口原料向出口成品方向轉變成為我們的工作目標。另外,為了不斷擴大內需,增加食品的花色品種,不斷開發新的食品也是我們的工作重點。

          板栗餡在國內的加工和使用還不多見,因此本文就板栗餡的加工進行了初步探索。

          (一)材料與設備

          (1)原料板栗,選取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖,一級白砂糖;檸檬酸,食品級;亞硫酸鈉,EDTA,化學純;維生素C,藥品級;變性淀粉,市售。

          (2)主要儀器設備夾層鍋,破碎機,膠體磨,包裝機。

          (二)操作要點

          (1)選料要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料。

          (2)脫殼去皮工業化生產可以采用機械去皮,少量加工時可以采用手工去皮,但注意手工去皮時不要損傷栗仁,并立即將栗仁浸泡于護色液中,以免栗仁氧化變色。

          (3)護色修整在護色液中修去黑斑、殘皮等。

          (4)預煮在護色液A中預煮3~5分鐘,殺死栗仁表面的微生物,鈍化表面的過氧化酶和多酚氧化酶。護色液A的組成為:0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用,EDTA可以絡合金屬離子,檸檬酸可以降低介質的pH值并抑制單寧的氧化褐變,維生素C具有較強的還原作用。

          (5)熟化配制護色液B,將栗仁浸入護色液B中,微沸30分鐘至熟透為止。護色液B的組成為:0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%維生素C,調整pH小于3.5。

          (6)化糖將糖溶解、過濾,備用。

          (7)細磨在膠體磨中將栗仁磨細。

          (8)脫氣在600~800毫米汞柱的真空下,5~15分鐘,脫除醬體內的空氣。

          (9)殺菌100℃下20分鐘。

          
                                                

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